Redazione Il Fatto Alimentare 17 Novembre 2016 Sicurezza Alimentare Commenti

Tagliere in legno o plastica (Teflon)? La domanda sorge quasi spontanea quando bisogna comprare questo oggetto necessario in tutte le cucine. Spesso la scelta è fatta osservando l’estetica senza valutare le caratteristiche igienico-sanitarie.  Il tagliere di legno è in genere quello preferito dalla maggior parte delle persone, anche se non necessariamente garantisce una migliore igiene. La normativa non aiuta, perché nessuna legge vieta l’utilizzo del tagliere in legno. Tuttavia il Reg 852/04 precisa che: le superfici a contatto con gli alimenti devono essere lavabili e sanificabili, resistere alla corrosione e non  rilasciare sostanze capaci di contaminare o infettare il cibo.

«La norma – spiega Renzo Mioni responsabile della struttura valorizzazione delle produzioni alimentari,   dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie – non dà indicazioni precise. Non si tratta di scartare uno dei due materiali, quanto di capire come usarli al meglio per evitare eventuali tossinfezioni alimentari. La cosa  importante è  sapere come pulire bene i taglieri dopo l’uso». Quando si taglia il cibo sul tagliere è inevitabile che la superficie venga incisa dai coltelli formando piccole fessure difficili  da pulire, dove lo sporco si deposita.  La differenza è che la plastica, dopo aver rimosso meccanicamente i residui organici, può essere messa in lavastoviglie dove alla temperatura di circa 65° -70°C i batteri patogeni vengono inattivati. In alternativa può essere  disinfettata in superficie con l’acqua ossigenata a 10 volumi (3%) venduta al supermercato o in farmacia».

«Il legno è un materiale naturale poroso che assorbe molta acqua, favorendo così la moltiplicazione dei batteri – spiega Mioni  – e non può essere messo in lavastoviglie. Per questo è più delicato e quando si usa necessita di maggiori accortezze come ad esempio lavarsi le mani dopo averlo usato e tenere pulito il lavandino.  La  pulizia inizia togliendo i residui di alimenti e  lavando bene il tagliere con acqua calda e detergente. L’asciugatura deve essere fatta al sole in estate o sul termosifone in inverno. Si può inoltre disinfettare con prodotti come limone, aceto e bicarbonato». In questo modo i batteri rimasti senza acqua né nutrimento non proliferano.

È necessario inoltre cambiare tagliere ogni tanto. «La cosa migliore – continua Mioni – consiste nel disporre di due o più taglieri, in modo di averne uno di riserva mentre il primo asciuga ma, soprattutto, per separare alimenti. La soluzione ottimale è averne uno per la carne e un altro per frutta e verdura». Nella ristorazione collettiva, per esempio, adottano taglieri di colore diverso per ogni categoria merceologica: rosso per le carni crude, verde per le verdure crude, gialli e bianchi per altri cibi ….. In generale non si deve demonizzare il tagliere in legno, anche se è più complicato da trattare. L’importante è sapere come comportarsi per ridurre il rischio di tossinfezioni alimentari.

Abbiamo chiesto a Luca Foltran, esperto in scienze dei materiali, un chiarimento sul Teflon. Ecco la sua risposta: «Il teflon può essere usato per realizzare un tagliere, ma non è un materiale comunemente usato per questo scopo. È più facile trovare plastiche come il polipropilene e il polietilene».

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Non si può escludere che il vaiolo delle scimmie possa trasmettersi anche attraverso alimenti contaminati. …

Avete fatto un bel articolo però mi chiedo: con i taglieri di teflon non dovremmo porci la domanda dove vanno a finire le microschegge di plastica che inevitabilmente, con l’uso, si formano. Ovviamente finiscono con l’alimento che noi ingeriamo e questo alla lunga comporta un problema da accumulo? In questo il legno è imbattibile perche è un materiale organico, magari pericoloso per i batteri ma non per accumulo chimico. Complimenti per la missione che portate avanti

Credo che il teflon non venga metabolizzato

Da mia esperienza di lavoro in ambito alberghiero: l’igenizzazione dei taglieri di legno può venir fatta anche inumidendoli di alcool e dandogli fuoco. brucerà per qualche attimo poi si spegnerà spontaneamente una volta esaurito l’alccool. A quel punto si può raschiare il tagliere con una lama.

Caro dr La Pira, il problema del Teflon non è la sua metabolizzazione ma bensi l’accumulo nei piccolissimi recessi del tubo intestinale che alla lunga induce (pare dagli studi di molti oncologi) la formazione di neoplasie, così come dimostrato da alcuni per il teflon delle padelle che viene ingerito con gli alimenti.

Infatti, da chef vi posso dire che ho visto spesso minuscole particelle di materiale plastico grattate via dalle retine di acciaio o spugne verdi che vengono adoperate per la pulizia. Molto spesso frammenti appesi rimangono per diverse settimane ed inoltre catturano particelle filamentose delle spugne verdi.

Personalmente anche se in cucina sono obbligato ad usare i taglieri di plastica…a casa preferisco il legno, per lo meno anche se più a rischio per i batteri, è comunque un materiale più “organico” o meno compromettente: Oserei dire al Dr. La Pira e quanti altri che ci “si affidi al sanissimo beneficio del dubbio” negli articoli che parlano di materiali di cui non si conosce ancora l’effettiva affidabilità al 100%. (sino a prova contraria con ricerche e dati alla mano). Anzi, in merito a questo articolo, (visto che vi seguo da molto anche se non spesso non ho tempo per leggere tutti gli articoli) sarebbe molto interessante se andaste ancora più in fondo con la ricerca sui materiali plastici dei taglieri. Le padelle di Teflon ad esempio, sino ad ora ed ancora smerciate a più non posso, lasciano ancora un campo minato e aperto sull’affidabilità del materiale in se stesso: fateci caso, la stessa dupont sconsiglia di lasciare per diversi minuti le padelle sul fuoco senza cibo a riscaldare (si deteriora a 260 gradi ed inizia a decomporsi), ma, purtroppo in realtà gli chef per primi hanno bisogno di lasciarle sul fuoco per ottenere una migliore caramellizzazione dei cibi. Detto questo: ringrazio il fattoalimentare come risorsa preziosa e spero che possa continuare sempre con imparzialità su questi campi. Saluti Antonio

In passato avevamo pubblicato questo articolo con alcuni dati di Altroconsumo: http://www.ilfattoalimentare.it/altroconsumo-promuove-padelle-antiaderenti-danneggiate-non-rilasciano-teflon.html

Buondi, su indicazione di una trasmissione di report, abbiamo eliminato quasi tutti i contenitori, padelle e taglieri in plastica. Il legno può avere qualche batterio. Ma tenendo pulito il tagliere, i batteri rimasti vengono digeriti. Ci sono più batteri e plastica nelle confezioni dei super che sul nostro tagliere. Cordiali saluti Walter e Daniela

Nel 2016 non siamo in grado di sanificare un tagliere in legno? Alcool, acqua ossigenata, acido peracetico, vapore, acqua bollente, bicarbonato, succo di limone, ecc… naturalmente con una spazzolata energica per rimuovere i residui di cibo, risciacquo ed asciugatura notturna. Il teflon surriscaldato produce vapori tossici e microresidui da taglio ed abrasione, mentre il legno non ha questi inconvenienti e se osservate la superficie ingrandita di un tagliere di teflon, vedrete un labirinto incrociato di tagli e creste, che per la loro elasticità diventano trappole e tasche difficilmente lavabili e sanificabili con mezzi normali.

I taglieri in plastica sono perlopiù in HDPE, può essere che esistano anche in Teflon ma sinceramente non li ho mai visti in commercio.

eviterei il sapone per i taglieri in legno, che assorbono odori e sapori e poi li rilasciano nel cibo. io lavo con acqua calda e una manciata di sale fino da sfregare per bene sulla superficie: igienizza, è leggermente abrasivo, non inquina, non lascia odori né sapori. poi asciugo al sole o sulla stufa.

Mi allineo a quanto sostiene Francesco e cioè sul fatto che i taglieri in Teflon nemmeno a me risulta che esistano. Quel materiale che normalmente viene chiamato così, è polietilene (alimentare) ad alta densità. A casa uso sia taglieri in HDPE, che taglieri in legno (che lavo con la paglietta di inox). Questi ultimi, periodicamente, li metto in forno a 75°C per mezz’ora e così li bonifico. Quelli in HDPE, quando presentano tagli profondi che rimangono scuri anche dopo l’uso della spazzola, (accumulo di sostanza organica), li sostituisco.

Abbiamo verificato l’utilizzo del Teflon per i taglieri, chiedendo a Luca Foltran – esperto in scienze dei materiali – delucidazioni in merito. In effetti il teflon può essere usato anche per i taglieri, ma è poco comune. I taglieri in plastica sono di solito in polipropilene e polietilene. Abbiamo aggiornato l’articolo.

i taglieri in plastica sono da evitare come la peste perche’ alla fine parte di quella plastica te la mangi . se ti mangi il legno nulla accade se ti mangi la plastica che ti succede? chi ti garantisce di non sviluppare il male del secolo? cioe’ un cancro. nessuno. non esiste garanzia di salute per i materiali plastici e per i solventi in essi contenuti. meglio evitarli quando e’ possibile.

Importante secondo me è come in tante cose: c’è legno e legno ! c’è un abisso nellassorbimento e il rilascio tra un legno duro (es ulivo) è un legno più tenero !

Quali sono le controindicazioni a mettere i taglieri di legno in lavastoviglie?

Come giustamente segnalato da Azza per l’uso dei saponi, così lavare i taglieri in lavastoviglie con detersivi, rischia di intrappolarne per assorbimento i residui non risciacquati, che possono poi migrare nei cibi. Diverso è un ciclo di lavaggio ad alta temperatura senza detersivo, per la pastorizzazione finale, dopo un prelavaggio e spazzolatura manuale.

Salve. Ho sempre pensato che il tagliere in legno fosse più difficile da “bonificare”. A Campobasso, conosco una pizzeria che serve pizza al taglio su dei rustici e rotondi vassoi di legno. Ammettendo pure che il legno sia meglio della plastica o teflon o chicchessia, siamo sicuri che questa pizzeria lavi correttamente i suoi piatti in legno. Io ne dubito !!!!!!

Io uso taglieri in bambù che è un materiale antibatterico naturale. Così ho letto da qualche parte.

Lavo in lavastoviglie da sempre (1972) anche i taglieri ed i mestoli di legno. Vengono pulitissimi, quando si deformano, li smaltisco nella differenziata e ne uso di nuovi.

Ma perché non vengono menzionati anche i taglieri in vetro? Non sono tali da risolvere tutti i problemi citati?

Se realizzati in pirex e quindi lavabili anche in lavastoviglie per i laboratori, è comunque la miglior soluzione igienico-sanitaria da tutti i punti di vista, meno che da quello dei coltelli da affilare spesso.

Ho la passione dell’affilatura.coltelli affilati sul vetro addio

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